田烏には、古代ずしともいわれる「熟れ鮨(熟れ鯖)」を作る風習が今でも残っており、各地のすしのルーツとされています。 若狭名物「へしこ」は、鯖を背抜きにして塩とヌカを混ぜ、重石をして1年ほど漬け込んだものですが、この鯖の「へしこ」を水洗いし、丸一日水に入れて塩出しし、皮を剥ぎ、腹を開いて、ご飯とこうじを混ぜ合わせて詰め込みます。 これを桶の中で漬け込んだものが「熟れ鮨(なれずし)」です。

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